Le froid se déplace

Le Mas

Dans notre process de vendange, le passage au froid des raisins est primordial.
Depuis plusieurs années nous avons un container frigorifique chez un collègue Viticulteur. Depuis que nous sommes dans nos nouveaux locaux de Rivesaltes, tout est maintenant ramené au chai.
C’est un camion tout neuf qui vient de nous le rappatrier ce matin.
Nous pouvons stocker dans ce contener 400 cagettes de 12 Gk chacune soit une moyenne de 4.8T de raisins par jour. C’est la vendange journalière lorsque nous débuttons à 6h45 et que nous arrêtons vers 12h. Après il fait trop chaud pour les humains et pour les raisins.
Dans le contener la température des raisins est alors descendue à 5°C en moins de 5 heures.
Nous pourrons donc travailler sur des raisins froids, bien bloquer les arômes et éviter le souffre dès l’entrée en cave.
Cela permet également d’obtenir très rapidement les températures que nous désirons lors de l’entrée en cuve soit des jus (blanc et rosé) soit des baies (rouge), mais je réserve cela pour un prochain article.
Si vous passez par l’avenue du stade à Rivesaltes, vous êtes les bienvenus.

La véraison

Vendanges,Vins

La véraison est une période importante pour le Vigneron. La grappe prend une autonomie et une autoprotection (toute relative) quelque peu sécurisante. Il faut toutefois bien vérifier les attaques d’insectes ou des développementsde maladies déjà en place.
La véraison apporte ses parfums de vendanges et déjà notre imaginaire fonctionne. Les bruits, les odeurs, tout se rapelle à nous.
Je dois reconnaître que notre impatience est grandissante et il m’arrive même de vouloir gouter quelques baies.
Ne le faites pas ! c’est très acide et aussitôt la raison revient et ma patience est remise en place.
C’est aussi bientôt la fin des cigales.
La véraison a aussi commencé sur les muscats petits grains mais cela se voit plus difficilement.
Nous allons accélérer la préparation du chai pour la vendange. Désinfecter les cagettes, les cuves et les machines (les graisser aussi). Vérifier que tout fonctionne parfaitement.
Il me tarde de lancer la « colle » (groupe de Vendangeurs)………… Allez ! patience, encore 3 à 4 semaines à attendre.

Olivier BAJARD reçoit PAD

Gastronomie

Ce samedi 21 Juillet 2012 alors que le soleil nous attirait plus vers la mer, j’ai répondu à l’invitation d’Olivier BAJARD.
Meilleur Ouvrier de France et Champion du monde dans la catégorie dessert, Olivier BAJARD est un Homme d’une grande simplicité.
Sur son emploi du temps fort chargé, il trouve encore le temps de donner des cours de fabrication de macarons. Ce qui m’a impressionné c’est cette humanité et cette sensibilté qu’il essaye de transmettre à ces élèves venus de tous les horizons.
Il ne compte pas les conseils, les astuces et les explications. Tous ces élèves doivent repartir avec le savoir faire « BAJARD ».
Bien sûr, pour la plupart, il leur reste le coup de main à dévelepper, mais l’essentiel à déjà été explicité par le Maître. Ne lisez dans ce mot de « Maître » que la traduction littérale : celui qui a la Maîtrise.
Après la cuisine, j’ai fait une dégustation de Muscat de Rivesaltes jeunes et vieux et tout le monde était convaincu que le mariage avec les macarons était incontournable.
Quel régal quand j’ai goûté ces macarons……… Une très belle architecture, une grande longueur en bouche et surtout une onctuosité qui nous pousse inexorablement vers un autre macaron.
Dans chacun de ses gâteaux il y a toute sa sensibilté.
Son savoir faire passe de l’esprit vers la main.
C’est cela Olivier BAJARD.
Merci à lui pour ce grand moment.

A PROPOS

le blog du Mas Delmas est le journal de bord d'un vigneron bio de Salses-le Chateau dans le roussillon.

quelques liens

  • Le site officiel du Mas Delmas
  • Le facebook du Mas Delmas
  • Le restaurant  
:La Loge, à Salses-Le-Chateau
  • Le restaurant  
Le Bioze à Villeneuve d'Ascq

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